식품기사 필기 2022년 2회 기출문제 정답 및 해설

1번

경구감염병의 특성과 가장 거리가 먼 것은?

1. 수인성 전파가 일어날 수 있다.

2. 2차 감염이 발생할 수 있다.

3. 미량의 균으로도 감염될 수 있다.

4. 식중독에 비하여 잠복기가 짧다.

정답 4번

해설. 경구감염병은 소량의 병원균으로도 감염이 성립되고(미량감염), 사람 간 2차 감염이 가능하며, 오염된 물을 통한 수인성 전파도 일어난다. 그러나 경구감염병은 일반적으로 식중독보다 잠복기가 길다는 특징이 있으므로, '식중독에 비하여 잠복기가 짧다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ④이다.

2번

식품등의 표시기준에 관한 용어의 정의로 틀린 것은?

1. 당류 : 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합

2. 트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형 모든 불포화지방

3. 유통기한 : 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

4. 영양강조표시 : 제품의 일정량에 함유된 영양소의 함량을 표시하는 것

정답 4번

해설. 식품등의 표시기준상 '영양강조표시'란 제품에 함유된 영양성분의 함량을 단순히 표시하는 것이 아니라, 저지방·고칼슘·무당 등과 같이 영양성분의 함유 사실이나 함유 정도를 강조하여 표시하는 것을 말한다. 따라서 '제품의 일정량에 함유된 영양소의 함량을 표시하는 것'이라는 설명은 영양성분표시에 대한 설명이지 영양강조표시의 정의로는 틀렸다. 정답은 ④이다.

3번

HACCP 시스템 적용 시 준비단계에서 가장 먼저 시행해야 하는 절차는?

1. 위해요소분석

2. HACCP팀 구성

3. 중요관리점 결정

4. 개선조치 설정

정답 2번

해설. HACCP 12절차 중 준비단계 5절차는 ① HACCP팀 구성 → ② 제품설명서 작성 → ③ 용도 확인 → ④ 공정흐름도 작성 → ⑤ 공정흐름도 현장 확인 순으로 진행되며, 이후 본단계인 7원칙(위해요소분석부터 시작)이 이어진다. 즉 준비단계에서 가장 먼저 시행하는 절차는 HACCP팀 구성이다. 정답은 ②이다.

4번

다이옥신(dioxin)에 대한 설명이 틀린 것은?

1. 자동차 배출 가스, 각종 PVC 제품 등 쓰레기의 소각과정에서도 생성된다.

2. 다이옥신 중 2,3,7,8-TCDD가 독성이 가장 강한 것으로 알려져 있다.

3. 다이옥신 색과 냄새가 없는 고체물질로 물에 대한 용해도 및 증기압이 높다.

4. 환경시료에서 미량의 다이옥신 분석이 어렵다.

정답 3번

해설. 다이옥신은 소각과정 등에서 비의도적으로 생성되며, 이성질체 중 2,3,7,8-TCDD의 독성이 가장 강하다. 다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체이지만 물에 대한 용해도와 증기압이 매우 낮은 대표적인 잔류성·지용성 유기오염물질(POPs)로, '용해도 및 증기압이 높다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ③이다.

5번

다음 중 환원성 표백제가 아닌 것은?

1. 아황산나트륨

2. 무수아황산

3. 차아염소산나트륨

4. 메타중아황산칼륨

정답 3번

해설. 환원성 표백제에는 아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨(칼륨메타중아황산) 등 아황산계 화합물이 해당한다. 차아염소산나트륨은 활성염소를 이용해 산화 작용으로 표백·살균하는 산화형 표백제(살균제)이므로 환원성 표백제가 아니다. 정답은 ③이다.

6번

식품첨가물 중 di-멘톨은 어떤 분류에 해당되는가?

1. 보존료

2. 착색료

3. 감미료

4. 향료

정답 4번

해설. di-멘톨(dl-멘톨 등 멘톨류)은 박하 특유의 청량한 향을 내는 성분으로 식품첨가물 중 향료(합성향료)로 분류된다. 정답은 ④이다.

7번

다음 중 감염형 식중독이 아닌 것은?

1. 장염비브리오 식중독

2. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

3. 살모넬라 식중독

4. 리스테리아 식중독

정답 2번

해설. 감염형 식중독은 식품 중에서 증식한 균 자체를 다량 섭취하여 발생하는 것으로 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 식중독 등이 해당한다. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 균이 생성한 신경독소(뉴로톡신)를 섭취하여 발생하는 대표적인 독소형(체외독소형) 식중독이므로 감염형이 아니다. 정답은 ②이다.

8번

식품조사(food irradiation)처리에 이용할 수 있는 선종이 아닌 것은?

1. 감마선

2. 전자선

3. 베타선

4. 엑스선

정답 3번

해설. 식품조사처리에 이용되는 방사선원은 감마선(코발트-60), 전자선, 엑스선이며, 베타선은 투과력이 약해 식품조사처리에 이용되지 않는다. 정답은 ③이다.

9번

식품제조ㆍ가공업소의 작업 관리 방법으로 틀린 것은?

1. 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충ㆍ설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

2. 식품 취급 등의 작업은 안전사고 방지를 위하여 바닥으로부터 60cm 이하의 높이에서 실시한다.

3. 작업장은 청결구역(식품의 특성이 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다.)과 일반구역으로 분리하고 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

4. 작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

정답 2번

해설. 식품제조·가공업소의 작업장 위생관리기준상 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하도록 하고 있다. '60cm 이하의 높이에서 실시한다'는 설명은 기준과 반대이므로 틀렸다. 정답은 ②이다.

10번

각 위생처리제와 그 특징이 바르게 연결된 것은?

1. Hypochlorite - 사용범위가 넓지 않음

2. Quats - Gram 음성균에 효과적임

3. Iodophors - 부식성이고 피부 자극이 적음

4. Acid anionics - 증식세포에 넓게 작용함

정답 4번

해설. 차아염소산염(Hypochlorite)은 광범위한 살균력을 가지며 값이 싸지만 부식성이 있고, 4급 암모늄화합물(Quats)은 그람양성균에 상대적으로 더 효과적이며, 요오드포(Iodophors)는 차아염소산염보다 부식성이 적지만 착색·냄새 문제가 있다. 반면 산성음이온계면활성제(Acid anionics)는 세균의 증식형(영양)세포에 광범위하게 작용하는 살균력을 나타낸다. 정답은 ④이다.

11번

대장균지수(Coil index)란?

1. 검수 10mL 중 대장균군의 수

2. 검수 100mL 중 대장균군의 수

3. 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량

4. 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수

정답 4번

해설. 대장균지수(Coli index)는 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수로 나타내며, 값이 클수록(즉 적은 양의 검체에서도 대장균군이 검출될수록) 오염도가 높음을 의미한다. 정답은 ④이다.

12번

단백뇨를 주증상으로 하며 체내 칼슘의 불균형을 초래하는 금속중독은?

1. 납 중독

2. 망간 중독

3. 수은 중독

4. 카드뮴 중독

정답 4번

해설. 카드뮴(Cd) 중독은 이타이이타이병으로 잘 알려져 있으며, 신장 세뇨관 장애로 인한 단백뇨와 함께 칼슘 대사 이상(골연화증, 골다공증 등 뼈의 칼슘 결핍)을 주요 증상으로 한다. 정답은 ④이다.

13번

통조림 변패 중 Flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 통의 외관은 정상이나 내용물이 산성이다.

2. Acetobacter 속이 원인균이다.

3. 유포자 호열성균에 의한 것이다.

4. 가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉽다.

정답 2번

해설. Flat sour 변패는 외관상 캔의 팽창 등 변화는 없으나 내용물의 pH가 저하되어 신맛이 나는 변패로, 가열이 불충분한 통조림에서 Bacillus 속과 같은 유포자 호열성 세균에 의해 발생한다. Acetobacter(초산균)는 무포자 호기성균으로 Flat sour의 원인균이 아니므로 틀렸다. 정답은 ②이다.

14번

사람과동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병을 나타내는 용어는?

1. 경구감염병

2. 인수공통감염병

3. 척추동물감염병

4. 수인성감염병

정답 2번

해설. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 감염·발병되는 질병을 인수공통감염병(zoonosis)이라 한다. 정답은 ②이다.

15번

금속제 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 토마토 가공 시 알루미늄제보다는 스테인리스스틸 재질 기구를 사용한다.

2. 양배추와 같이 산을 함유한 식품은 알루미늄제 기구가 좋다.

3. 간장, 된장 등 산이나 염분을 많이 함유한 식품은 알루미늄제 용기에 보관하는 것을 되도록 삼간다.

4. 스테인리스스틸 용기에 물을 반복하여 가열하면 재질의 성분이 용출될 수 있다.

정답 2번

해설. 알루미늄은 산이나 알칼리, 염분에 약해 부식되기 쉬우므로 양배추, 시금치 등 산을 많이 함유한 식품이나 간장·된장과 같이 염분이 많은 식품을 알루미늄제 용기에 조리·보관하는 것은 바람직하지 않다. 따라서 '산을 함유한 식품은 알루미늄제 기구가 좋다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ②이다.

16번

식품별 행정처분의 사유가 아닌 것은?

1. 과실주 : potassium aluminium silicate 사용

2. 떡 제조용 팥 앙금 : 소브산칼슘 0.2g/kg 검출

3. 냉동닭고기 : 니트로푸란계 대사물질 Semicarbazide 10μg/kg 검출

4. 오이피클 : 세균발육 양성

정답 2번

해설. 떡 제조용 팥 앙금과 같은 식품에 소브산칼슘이 기준치 이하로 미량 검출되는 경우는 식품첨가물 사용기준 위반에 해당하지 않아 행정처분 사유가 아닌 반면, 나머지 보기(금속이물 혼입, 니트로푸란계 대사물질 검출, 세균발육 양성)는 각각 식품위생법상 부적합 사유에 해당한다. 정답은 ②이다.

17번

어육의 부패를 나타내는 지표값으로 틀린 것은?

1. Volatile basic nitrogen(VBN) : 30~40mg%

2. Trimethylamine(TBA) : 5~6mg%

3. Histamine : 8~10 mg%

4. pH : 5.5

정답 4번

해설. 어육의 초기부패 판정 지표로 휘발성염기질소(VBN)는 30~40mg%, 트리메틸아민(TMA)은 3~4mg% 수준이 부패 초기 기준으로 사용되며 보기의 5~6mg%는 다소 높게 제시되어 있으나, 히스타민 8~10mg%, pH 5.5는 신선육 범위에 해당하여 부패 지표로 보기 어렵다. 신선육의 pH는 5.5 내외이며 부패가 진행되면 pH가 다시 상승(6.0 이상)하므로 pH 5.5는 부패 지표값이 아니다. 정답은 ④이다.

18번

살균ㆍ소독에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.

2. 살균은 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 감소시키는 것을 말한다.

3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하지 않는다.

4. 방사선은 발아억제 효과만 있고 살균 효과는 없다.

정답 4번

해설. 살균은 병원성 미생물이나 그 포자를 사멸시키거나 무해화하는 것이며, 열탕·증기소독 후에는 건조가 필요하고, 자외선은 투과력이 약해 표면 살균에 국한된다. 방사선 조사는 발아억제 외에도 살균·살충 효과가 있어 식품조사처리에 이용되므로 '살균 효과는 없다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ④이다.

19번

미생물의 대사물질에 의한 독성물질이 아닌 것은?

1. Aflatoxin

2. Amygdalin

3. Rubratoxin

4. Ochratoxin

정답 2번

해설. Aflatoxin, Rubratoxin, Ochratoxin은 모두 곰팡이(Aspergillus, Penicillium 등)가 생성하는 진균독소(mycotoxin)로 미생물 대사물질에 의한 독성물질이다. Amygdalin은 청매실, 살구씨 등에 존재하는 식물성 시안배당체로 미생물 대사산물이 아니다. 정답은 ②이다.

20번

Benzoic acid의 특성으로 옳은 것은?

1. 보존료로 사용한다.

2. pH가 낮을수록 효과가 적다.

3. ‘소브산’이라고 한다.

4. 항산화제로 사용한다.

정답 1번

해설. Benzoic acid(안식향산)는 산성 영역에서 항균력이 강한 보존료(방부제)로 사용되며 pH가 낮을수록 효과가 크다(높을수록 효과가 적다). '소브산'은 sorbic acid의 별칭으로 benzoic acid와는 다른 물질이며, 항산화제가 아닌 보존료이다. 정답은 ①이다.

21번

유지의 산패 측정법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. Peroxide value는 지방산화가 계속 될수록 함께 계속해서 증가한다.

2. TBA값은 지방산패 중 생성된 malonaldehyde를 측정하는 방법이다.

3. Anisidine값은 주로 2-alkenal의 함량을 측정한다.

4. CDA값은 공액형 이중결합을 측정하는 방법이다.

정답 1번

해설. 과산화물가(POV)는 유지 산패 초기에 증가하다가 산화가 상당히 진행되면 과산화물이 분해되어 오히려 감소하는 경향을 보이므로 '산패가 계속될수록 함께 계속 증가한다'는 설명은 틀렸다. TBA값은 malonaldehyde를, Anisidine값은 2-alkenal류 등 2차 산화생성물을, CDA값은 공액이중결합 생성을 측정하는 지표로 옳게 설명되어 있다. 정답은 ①이다.

22번

중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 속슬렛 조지방 측정법은?

1. 산분해법

2. 뢰제ㆍ고트리브(Roese-Gottlieb)법

3. 클로로포름 메탄올(chlorofom-methanol) 혼합용액 추출법

4. 에테르(ether)추출법

정답 4번

해설. 속슬렛(Soxhlet) 추출법 중 에테르(ether) 추출법은 중성지방(트리글리세리드) 위주의 유지를 효과적으로 추출하는 조지방 정량법이며, 산분해법·뢰제고트리브법은 유가공품(우유 등) 지방 정량에, 클로로포름-메탄올 혼합용매법은 인지질 등 극성지질까지 포함한 총지질 정량에 주로 이용된다. 정답은 ④이다.

23번

지용성 비타민의 특성으로 옳지 않은 것은?

1. 기름과 유기용매에 녹는다.

2. 결핍증세가 서서히 나타난다.

3. 비타민의 전구체가 없다.

4. 1일 섭취량이 필요 이상일 때는 체내에 저장된다.

정답 3번

해설. 지용성 비타민은 기름과 유기용매에 잘 녹고, 결핍증세가 서서히 나타나며, 필요량 이상 섭취 시 체내(주로 간, 지방조직)에 저장된다는 특징이 있다. 그러나 베타카로틴과 같은 비타민 A 전구체(프로비타민)가 존재하므로 '전구체가 없다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ③이다.

24번

CuSO4의 알칼리 용액에 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

1. maltose

2. sucrose

3. lactose

4. glucose

정답 2번

해설. CuSO4의 알칼리 용액(펠링용액 등)에 가열 시 환원당은 Cu2+를 Cu2O(적색 침전)로 환원시킨다. Maltose, Lactose, Glucose는 모두 환원당이지만, Sucrose(자당)는 환원기가 글리코시드 결합에 모두 관여하고 있는 비환원당이므로 Cu2O 적색 침전이 생기지 않는다. 정답은 ②이다.

25번

버터나 생크림을 수저를 떠서 접시에 올려놓았을 때 모양을 그대로 유지하는 물리적 성질은?

1. 점성

2. 탄성

3. 소성

4. 점탄성

정답 3번

해설. 버터나 생크림처럼 일정한 힘(항복값)을 넘어서기 전까지는 모양을 그대로 유지하다가 그 힘을 넘으면 유동하는 물리적 성질을 소성(plasticity)이라 한다. 정답은 ③이다.

26번

무기질의 주요한 생리작용으로 옳지 않은 것은?

1. Ca : 뼈, 치아 등 경조직 구성원조

2. Fe : 혈색소의 구성물질

3. Cl : 삼투압 조절

4. S : 갑상선호르몬의 구성성분

정답 4번

해설. 칼슘은 뼈·치아 등 경조직 구성, 철은 헤모글로빈(혈색소) 구성, 염소는 삼투압 조절에 관여하는 것으로 옳게 짝지어져 있다. 그러나 갑상선호르몬(티록신)의 구성성분은 황(S)이 아니라 요오드(I)이므로 'S-갑상선호르몬의 구성성분'이라는 설명은 틀렸다. 정답은 ④이다.

27번

식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

1. 이점비교검사

2. 일-이점검사

3. 순위법

4. 평점법

정답 2번

해설. 관능검사의 차이식별검사 중 이점비교검사·일이점검사·순위법은 두 시료 간 또는 여러 시료 간의 차이 유무를 판별하는 데 주로 쓰이는 방법이며, 이 중 일이점검사(duo-trio test)는 표준시료를 제시한 뒤 두 시료 중 표준과 같은 것을 고르게 하는 대표적인 종합적 차이검사이다. 정답은 ②이다.

28번

다음 중 비효소적 갈변반응이 아닌 것은?

1. 메일라드(마이얄) 반응

2. 캐러멜화 반응

3. 비타민C 산화에 의한 갈변반응

4. 티로시나아제에 의한 갈변반응

정답 4번

해설. 메일라드(마이얄)반응, 캐러멜화반응, 비타민C 산화에 의한 갈변은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이다. 티로시나아제(polyphenol oxidase)에 의한 갈변은 효소적 갈변에 해당하므로 비효소적 갈변이 아니다. 정답은 ④이다.

29번

식품첨가물로서 사용되는 점성물질인 검류(gums) 중 미생물이 만들어 내는 고무질물질(microbial gums)에 해당하는 것은?

1. 트라가칸스 고무(Tragacanth Gum)

2. 카라야 고무(Karaya Gum)

3. 구아 고무(Guar Gum)

4. 덱스트란(Dextrans)

정답 4번

해설. 트라가칸스검, 카라야검, 구아검은 모두 식물(수목의 삼출액이나 종자)에서 얻는 식물성 검이며, 덱스트란(Dextran)은 Leuconostoc mesenteroides 등의 미생물이 자당으로부터 생산하는 미생물 유래 고무질(microbial gum)이다. 정답은 ④이다.

30번

서로 다른 맛 성분을 혼합하여 각각의 고유맛이 약해지거나 사라지는 현상은?

1. 맛의 대비

2. 맛의 억제

3. 맛의 상극

4. 맛의 상쇄

정답 4번

해설. 서로 다른 두 가지 이상의 맛 성분을 혼합했을 때 각각의 고유한 맛이 약해지거나 없어지는 현상을 맛의 상쇄(taste cancellation)라 한다(맛의 대비는 오히려 강조되는 현상, 맛의 억제는 한쪽 맛이 다른 쪽에 의해 감소되는 현상). 정답은 ④이다.

31번

우유를 태양이나 형광등 아래에서 보관하면 이취가 빨리 발생한다. 이러한 빛의 조사에 의해 발생하는 품질 변화와 관련된 설명으로 옳은 것은?

1. 우유에 존재하는 감광제에 의해 일중항산소 등이 발생하였다.

2. 우유 속 유당이 분해되면서 aldehyde가 발생하였다.

3. 삼중항산소가 일중항산소보다 반응성이 크다.

4. 우유의 이취 제거를 위해 라이보플라빈 함량이 증가시킨다.

정답 1번

해설. 우유가 빛에 노출되면 우유 속 리보플라빈 등 감광물질(광증감제)이 빛 에너지를 흡수하여 삼중항 상태를 거쳐 산소를 활성화시켜 일중항산소를 생성하고, 이 일중항산소가 지질·단백질을 산화시켜 이취(광산화취, 일광취)를 유발한다. 삼중항산소는 오히려 반응성이 낮고, 리보플라빈 함량 증가는 이취를 오히려 촉진하므로 나머지 보기는 틀렸다. 정답은 ①이다.

32번

β-amylase가 작용할 수 있는 전분 내의 결합은?

1. a-1,4 glycoside 결합

2. β-1,4 glycoside 결합

3. a-1,6 glycoside 결합

4. β-1,6 glycoside 결합

정답 1번

해설. β-amylase는 전분의 비환원성 말단에서부터 α-1,4 글리코시드 결합을 맥아당(maltose) 단위로 순차적으로 절단하는 외부형(엑소형) 효소로, α-1,6 결합(가지점)은 분해하지 못해 β-한계덱스트린을 남긴다. 정답은 ①이다.

33번

두류에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 땅콩에는 포화지방이 많은 편으로 stearic acid, palmitic acid의 함량이 많다.

2. 땅콩을 가공 및 보관하는 과정에서 잘못 처리하게 되면 곰팡이의 번식으로 aflatoxin이라는 발암물질이 생성될 우려가 있다.

3. 땅콩에는 다른 콩류보다 칼륨과 칼슘이 많이 함유되어 있는데 이들은 파이틴(phuin) 형태로 존재하고 있다.

4. 완두콩을 통조림으로 제조 시 열처리에 의한 갈색 변색을 방지하기 위하여 황산철을 첨가하는데, 이는 변색뿐 아니라 비타민 C의 파괴를 억제한다.

정답 2번

해설. 땅콩은 저장·가공 과정에서 습도 관리가 잘못될 경우 Aspergillus flavus 등의 곰팡이가 번식하여 강력한 발암물질인 아플라톡신을 생성할 위험이 있다. 땅콩의 지방산은 포화지방산보다 불포화지방산(올레산, 리놀레산)의 비중이 높고, 칼륨·칼슘은 파이틴산이 아닌 무기이온 형태 등으로 존재하며, 완두콩 통조림의 변색 방지에는 황산철이 아닌 다른 처리가 이용되므로 나머지 보기는 틀렸다. 정답은 ②이다.

34번

관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?

1. 명목 척도

2. 서수 척도

3. 비율 척도

4. 지수 척도

정답 4번

해설. 관능검사에서 흔히 사용되는 척도는 대상을 구분·분류하는 명목척도, 순서만을 나타내는 서수(서열)척도, 등간격을 갖는 등간척도, 절대 0점이 있어 비율 계산이 가능한 비율척도의 네 가지로 구분된다. '지수척도'는 이러한 표준 측정척도 분류에 포함되지 않는 용어이므로 정답은 ④이다.

35번

육류 가공과 관련한 수분흡수 및 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 육류를 마쇄하면 육류의 수분흡수 능력은 증가한다.

2. 도살 직후 수분흡수 능력은 매우 큰 수치를 보였다가 24~48시간에 걸쳐 계속 감소된다.

3. 칼슘, 아연 등의 이온들은 육류의 수분유지 능력을 증가시킨다.

4. 알칼리 또는 알칼리염은 pH를 알칼리성 쪽으로 이동시키고 육류의 수분흡수 능력을 증대시킨다.

정답 3번

해설. 육류를 마쇄(다짐)하면 근육섬유가 파괴되어 표면적이 늘어나므로 수분흡수능력(보수력)이 증가하며, 도살 직후에는 보수력이 크다가 사후경직이 진행되며 24~48시간에 걸쳐 감소하고, 알칼리(염) 처리로 pH를 등전점(약 5.0~5.5)에서 멀어지게 하면 수분흡수능력이 증대된다. 그러나 칼슘·아연과 같은 다가양이온은 단백질 사슬을 가교시켜 결합수를 오히려 감소시키므로 수분유지능력을 저하시킨다. 따라서 '칼슘, 아연 등의 이온들이 육류의 수분유지 능력을 증가시킨다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ③이다.

36번

증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

1. 람베르트-비어 법칙(Lambert-Beer's law)

2. 페히너 법칙(Fechner's law)

3. 웨버의 법칙(Weber's law)

4. 미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten's equation)

정답 1번

해설. 분광광도계로 측정한 흡광도와 시료의 농도(비타민 C 함량) 사이의 관계는 흡광도가 농도와 광로길이에 비례한다는 람베르트-비어 법칙(A = εbc)을 이용하여 구한다. 정답은 ①이다.

37번

지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 오메가-6 지방산인 레놀레산으로부터 유래된 전형적인 휘발성분은 hexanal이다.

2. 유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다.

3. Propanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.

4. hexanal 함량 비교를 통해 산패정도를 측정할 수 있다.

정답 2번

해설. 오메가-6 지방산인 리놀레산의 대표적 산화 휘발성분은 hexanal이며, 오메가-3 지방산인 리놀렌산의 대표적 산화 휘발성분은 propanal로 옳게 짝지어져 있고, hexanal 함량은 실제 산패도 측정 지표로 활용된다. 그러나 지방산화 중 휘발성분은 1차 산화생성물인 hydroperoxide가 분해되는 2차 산화 단계에서 생성되므로 'hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ②이다.

38번

과당의 특징으로 옳지 않은 것은?

1. 단맛이 강하다.

2. 용해도가 크다.

3. 과포화되기 쉽다.

4. 흡습성이 약하다.

정답 4번

해설. 과당(fructose)은 당류 중 단맛이 가장 강하고 용해도가 매우 크며 과포화 상태가 되기 쉽고, 흡습성 또한 당류 중 가장 강한 편이다. 따라서 '흡습성이 약하다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ④이다.

39번

메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태(묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?

1. gel

2. sol

3. 염석

4. 유화

정답 1번

해설. 메밀전분과 같은 콜로이드 용액(sol)을 가열 후 냉각하면 분자들이 그물망 구조를 형성하며 유동성을 잃고 반고체 상태로 굳는데, 이러한 상태를 gel이라 한다(메밀묵이 대표적인 예). 정답은 ①이다.

40번

영양 성분에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 나트륨은 체중의 0.15~0.2% 정도이며 체내 세포내외의 삼투압과 수분평형의 유지 등 중요한 역할을 한다.

2. 오메가03계열의 불포화 지방산보다 오메가 6계열의 불포화 지방산을 섭취하는 것이 바람직하다.

3. 토마토에 함유된 라이코펜 성분은 베타-이오논환을 갖고 있어 비타민 A로 전환될 수 있다.

4. 지용성ㆍ수용성 비타민은 몸에 필요한 양보다 많이 섭취되면 필요한 양만큼만 이용하고, 불필요한 양은 축적되지 않고 몸 밖으로 배설된다.

정답 1번

해설. 나트륨은 체내에서 세포외액의 주요 양이온으로 삼투압 조절과 수분평형 유지에 중요한 역할을 한다. 오메가-3 지방산 섭취가 오메가-6보다 심혈관 건강에 더 권장되며, 라이코펜은 베타-이오논환이 없어 비타민 A로 전환되지 않고, 지용성 비타민은 과잉 섭취 시 체내에 축적되므로 나머지 보기는 틀렸다. 정답은 ①이다.

41번

유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?

1. 인지질(phospholipid)

2. 알데하이드(aldehyde)

3. 케톤(ketone)

4. 냄새성분

정답 1번

해설. 탈검공정(degumming)은 원유(조유) 중에 함유된 인지질(phospholipid, 검질)을 물이나 산 처리를 통해 수화·응집시켜 제거하는 정제 공정이다. 정답은 ①이다.

42번

통조림 제조 시 탈기를 하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

1. 호기성균의 발육 방지

2. 혐기성균의 발육 방지

3. 내용물의 변색 방지

4. 캔의 파손 방지

정답 2번

해설. 통조림 탈기(exhausting)는 내용물 중 공기(산소)를 제거하여 호기성균의 발육 억제, 내용물의 산화·변색 방지, 가열살균 시 캔 내압 상승으로 인한 파손(권체 파손) 방지 등을 목적으로 한다. 그러나 탈기로 산소가 제거되면 오히려 무산소(혐기) 환경이 조성되어 혐기성균의 증식에는 불리한 조건을 없애주지 못하므로, 혐기성균 발육 방지는 탈기의 목적이 아니다. 정답은 ②이다.

43번

우유를 이용하여 분유 제조 시 가장 널리 사용되는 방법은?

1. 냉동건조

2. Drum 건조

3. Foam-mat 건조

4. 분무건조

정답 4번

해설. 우유를 분유로 가공할 때 대량생산에 가장 널리 쓰이는 건조방법은 분무건조(spray drying)로, 미세한 액적 형태로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조하므로 영양손실이 적고 대용량 처리가 가능하다. 정답은 ④이다.

44번

당질원료를 이용하여 10 이하의 당 분자가 직쇄 또는 분지결합 하도록 효소를 작용시켜 얻은 당액이나 이를 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것은?

1. 과당류

2. 당류가공품

3. 포도당

4. 올리고당류

정답 4번

해설. 단당류가 10개 이하로 직쇄 또는 분지 형태로 결합하도록 효소를 작용시켜 얻은 당액이나 이를 정제·농축한 것을 올리고당류라 정의한다. 정답은 ④이다.

45번

쌀의 도정 정도를 표시하는 도정률에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. 쌀의 필수 탄수화물 제거율의 정도에 따라 표시된다.

2. 도정된 정미의 무게가 현미 무게의 몇 % 인가로 표시된다.

3. 도정된 쌀알이 파괴된 정도로 표시된다.

4. 도정과정 중에 손실된 영양소의 %로 표시된다.

정답 2번

해설. 도정률은 도정에 의해 얻어진 정미(백미)의 무게가 도정 전 현미 무게에 대해 차지하는 비율(%)로 표시된다. 정답은 ②이다.

46번

다음 중 두부 응고제로 사용되는 식품첨가물은?

1. 이산화염소

2. 과산화염소

3. 염화칼슘

4. 브롬산칼륨

정답 3번

해설. 두부 제조 시 사용되는 응고제로는 염화마그네슘(간수), 염화칼슘, 황산칼슘 등이 있으며, 이 중 염화칼슘은 대표적인 두부 응고제(식품첨가물)이다. 이산화염소, 과산화염소, 브롬산칼륨은 밀가루 개량제나 살균·표백 목적으로 사용되는 첨가물로 두부 응고제가 아니다. 정답은 ③이다.

47번

영아용 조제식의 단백원과 원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 글루텐을 단백원으로 사용한다.

2. 분리대두단백에서 분리한 단백질을 단백원으로 할 수 있다.

3. 원료는 식품조사처리를 하지 않은 것이어야 한다.

4. 코코아는 원료로 사용할 수 없다.

정답 1번

해설. 영아용 조제식(조제유)은 알레르기 유발 및 소화 부적합 우려로 글루텐 함유 곡류 단백을 단백원으로 사용할 수 없으며, 식품조사처리를 하지 않은 원료를 사용해야 하고 코코아 등 일부 원료는 사용이 제한된다. 따라서 '글루텐을 단백원으로 사용한다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ①이다.

48번

전단속도(shear rate)가 커짐에 따라 겉보기점도(apparent viscosity)가 증가하는 유체는?

1. Newtonian

2. Pseudo plastic

3. Dilatant

4. Bingham plastic

정답 3번

해설. 전단속도가 커질수록 겉보기점도가 증가하는 유체를 전단농화(shear-thickening) 유체 또는 Dilatant 유체라 하며, 대표적으로 전분 현탁액 등이 이에 해당한다(반대의 성질을 갖는 것이 Pseudoplastic 유체). 정답은 ③이다.

49번

어류 통조림 제조 시 나타나는 스트루바이트(struvite)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상이다.

2. 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성된다.

3. 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉽다.

4. 살균한 후 통조림을 급랭시키면 나타나는 현상이다.

정답 4번

해설. 스트루바이트(struvite)는 어류 통조림에서 마그네슘·인산이온과 어육 분해로 생긴 암모니아가 결합해 생성되는 유리 모양의 무해한 결정으로, 중성~약알칼리성 조건 및 서서히 냉각(완만한 냉각)될 때 결정이 성장하기 쉽다. 살균 후 급랭시키면 결정 성장 시간이 짧아져 오히려 스트루바이트 생성이 억제되므로 '급랭시키면 나타나는 현상이다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ④이다.

50번

보리의 도정방식이 아닌 것은?

1. 혼수도정

2. 무수도정

3. 할맥도정

4. 건식도정

정답 4번

해설. 보리의 도정방식은 물을 가하여 도정하는 혼수도정, 물을 가하지 않는 무수도정, 보리를 압할하여 소화율을 높인 할맥도정 등으로 구분되며, '건식도정'은 무수도정과 중복되는 개념으로 독립된 도정방식 구분으로 사용되지 않는다. 정답은 ④이다.

51번

소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.

2. 일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.

3. 마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.

4. 개량마른간법의 경우는 물간법으로 가염지를 한다.

정답 2번

해설. 일반적으로 지방과 크기가 작은 소형어는 염이 고르고 빠르게 침투하도록 물간법(염수에 담그는 방법)을, 크기가 크고 두꺼운 대형어는 소금을 직접 뿌려 서서히 침투시키는 마른간법을 주로 사용한다. 문제의 보기는 이를 반대로 서술하였으므로 틀렸다. 정답은 ②이다.

52번

당도 12%인 사과 펄프 100kg을 사용하여 제품당도 65%인 사과잼을 80%의 농축율로 제조할 경우 순도 97%인 설탕이 약 몇 kg 첨가되어야 하는가?

1. 53.6

2. 67.8

3. 88.9

4. 94.5

정답 3번

해설. 당도 12%인 사과 펄프 100kg의 고형분은 100×0.12=12kg이다. 순도 97%인 설탕 S(kg)를 첨가하고 80%의 수율(농축율)로 제품화한다고 하면, 최종 잼의 무게는 0.8×(100+S)이고 이 잼의 당도가 65%이므로 고형분 수지식은 12+0.97S = 0.65×0.8×(100+S) = 0.52×(100+S)이다. 이를 풀면 12+0.97S = 52+0.52S → 0.45S = 40 → S ≒ 88.9kg이 된다. 정답은 ③이다.

53번

식육의 사후 경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상

2. 식육 냉동 - 사후 경직 억제

3. 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가

4. 숙성 속도 - 적정 범위 내에서 온도가 높으면 신속하게 진행

정답 2번

해설. 사후경직은 도살 후 시간이 지나며 근육이 굳는 현상이고, 식육 숙성은 경직 해제 후 단백질 분해효소 작용으로 육이 연화되며 보수력이 회복·증가하는 과정이며, 숙성은 적정 범위 내에서 온도가 높을수록 반응속도가 빨라져 신속하게 진행된다. 그러나 도살 직후(경직 전) 육류를 급속 동결하면 오히려 근육의 급격하고 불규칙한 수축(해동경직, thaw rigor)이 일어나 정상적인 경직이 억제되는 것이 아니라 더 심한 수축과 육즙 손실을 유발하므로 '식육 냉동이 사후경직을 억제한다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ②이다.

54번

유체의 흐름에 있어 외부에서 가해진 에너지와 마찰에 의한 에너지 손실이 없다고 가정할 때 유체 에너지와 관계되지 않는 것은?

1. 위치 에너지

2. 운동 에너지

3. 기계 에너지

4. 압력 에너지

정답 3번

해설. 마찰손실이 없는 이상적인 유체 흐름에서는 베르누이 방정식에 따라 위치에너지, 운동에너지, 압력에너지의 합이 보존된다. 기계에너지는 이들 에너지의 총합 또는 펌프 등 외부에서 가해지는 에너지를 포괄적으로 지칭하는 용어로, 베르누이 식을 구성하는 개별 에너지 항이 아니다. 정답은 ③이다.

55번

건강기능식품과 관련한 식물스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 인체 내에서 합성되나 필요량보다 적으므로 식이로 보충해야 한다.

2. 이중결합이 많으며 배당체 형태로 존재하기도 한다.

3. 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있다.

4. 생체 이용률이 전반적으로 낮다.

정답 1번

해설. 식물스테롤은 사람 체내에서 합성되지 않고 전적으로 식이를 통해서만 섭취되는 성분으로(콜레스테롤과 달리 체내 합성 경로가 없음), 배당체 형태로 존재하기도 하며 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있으나 생체 이용률(흡수율)은 낮은 편이다. 따라서 '인체 내에서 합성되나 필요량보다 적어 식이로 보충해야 한다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ①이다.

56번

밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. hesperidin이 용출되어 백탁이 형성된다.

2. 조기 수확한 밀감에서 자주 발생한다.

3. 수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다.

4. 산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다.

정답 3번

해설. 밀감 통조림의 백탁은 과피 및 속껍질에 있던 헤스페리딘(hesperidin)이 저온에서 결정으로 석출되어 나타나며, 조기 수확한 덜 익은 밀감일수록 헤스페리딘 함량이 많아 백탁이 발생하기 쉽다. 산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 헤스페리딘 용출이 줄어 백탁이 억제되지만, 박피 후 수세가 부족(짧게)하여 알칼리 성분이 남아있으면 오히려 헤스페리딘이 더 많이 용출되어 백탁이 발생하기 쉬우므로 '수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ③이다.

57번

치즈 제조에 쓰이는 응유 효소는?

1. 레넷(rennet)

2. 펩신(pepsin)

3. 파파인(papain)

4. 브로멜린(bromelin)

정답 1번

해설. 치즈 제조 시 우유 단백질(카세인)을 응고시키는 데 사용되는 대표적인 응유효소는 송아지 위에서 얻는 레닛(rennet, 키모신)이다. 펩신·파파인·브로멜린도 단백질 분해효소이지만 치즈 제조의 전통적·표준적 응유효소는 레닛이다. 정답은 ①이다.

58번

유지를 정제한 다음 정제유에 수소를 첨가하여 가공하면 유지는 어떻게 변하는가?

1. 융점이 저하된다.

2. 융점이 상승한다.

3. 성상이나 융점은 변하지 않는다.

4. 이중 결합에 변화가 없다.

정답 2번

해설. 정제유에 니켈 촉매 하에서 수소를 첨가(경화)하면 불포화지방산의 이중결합이 포화되어 유지의 융점이 상승하고 상온에서 고체 상태(경화유)로 변한다. 정답은 ②이다.

59번

도관을 통하여 흐르는 뉴턴액체(Newtonian fluid)의 Reynolds 수를 측정한 결과 2500이었다. 이 액체 흐름의 형태는?

1. 유선형(streamline)

2. 전이형(transition region)

3. 교류형(turbulent)

4. 정치형(static state)

정답 2번

해설. 레이놀즈수(Re)가 2100 이하이면 층류(유선형), 4000 이상이면 난류(교류형), 그 사이인 약 2100~4000 구간은 층류에서 난류로 바뀌는 천이영역(전이형, transition region)이다. Re=2500은 이 전이 영역에 해당한다. 정답은 ②이다.

60번

5℃에서 저장된 양배추 2000kg의 호흡열 방출에 의해 냉장고 안에 제공되는 냉동부하는? (단, 5℃에서 양배추의 저장을 위한 열방출은 63W/ton이다.)

1. 28 W

2. 63 W

3. 100 W

4. 126 W

정답 4번

해설. 양배추 2000kg은 2ton이며, 5℃ 저장 시 호흡열 방출량이 톤당 63W이므로 총 냉동부하는 2ton × 63W/ton = 126W이다. 정답은 ④이다.

61번

고구마 연부병을 유발하는 미생물은?

1. Bacillus subtilis

2. Aspergillus oryzae

3. Saccharomyces cereʋisiae

4. Rhizopus nigricans

정답 4번

해설. 고구마 연부병(무름병)은 Rhizopus nigricans(검은빵곰팡이)에 의해 발생하는 대표적인 저장병으로, 상처 부위를 통해 침입하여 조직을 연화·부패시킨다. 정답은 ④이다.

62번

김치 숙성에 관여하는 균이 아닌 것은?

1. Leucorostoc mesenteroides

2. Lactobacillus breʋis

3. Lactobacillus plantarum

4. Bacillus subtilis

정답 4번

해설. 김치 숙성에는 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum 등 젖산균이 관여하여 발효를 진행시킨다. Bacillus subtilis는 청국장 등 고초균 발효에 관여하는 균으로 김치 숙성균이 아니다. 정답은 ④이다.

63번

산막효모의 특징으로 틀린 것은?

1. 알코올 발효력이 강하다.

2. 산화력이 강하다.

3. 다극출아로 증식하는 효모가 많다.

4. 대부분 양조과정에서 유해균으로 작용한다.

정답 1번

해설. 산막효모는 액체 표면에 피막을 형성하며 산화력이 강하고(산소 요구성 대사가 활발) 다극출아로 증식하는 종이 많아, 양조 과정에서는 알코올을 산화시켜 품질을 저하시키는 유해균으로 작용하는 경우가 많다. 그러나 산막효모는 알코올을 산화·소비하는 쪽으로 작용하며 알코올 발효력 자체는 약한 것이 특징이므로 '알코올 발효력이 강하다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ①이다.

64번

유기물을 분해하여 호흡 또는 발효에 의해 생기는 에너지를 이용하여 증식하는 균은?

1. 광합성균

2. 화학합성균

3. 독립영양균

4. 종속영양균

정답 4번

해설. 유기물(탄소원)을 분해하여 호흡 또는 발효로 에너지를 얻고 증식하는 미생물을 화학종속영양균(종속영양균)이라 한다. 정답은 ④이다.

65번

미생물 분류상 효모가 아닌 것은?

1. Saccharomyces cereʋisiae

2. Monascus anka

3. Zygosaccharomyces rouxii

4. Rhodotorula glutinis

정답 2번

해설. Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, Rhodotorula glutinis는 모두 효모(Yeast)에 속하나, Monascus anka(홍국곰팡이)는 사상균(곰팡이)으로 효모가 아니다. 정답은 ②이다.

66번

미생물의 일반적인 생육곡선에서 정지기(정상기, stationary phase)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 분열균수와 사멸균수가 평형을 이루는 시기이다.

2. 생균수가 최대에 도달하는 시기이다.

3. 균이 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높은 시기이다.

4. 내생포자를 형성하는 세균은 보통 이 시기에 포자를 형성한다.

정답 3번

해설. 정지기(정상기)는 영양분 고갈과 대사산물 축적으로 증식과 사멸이 평형을 이루어 생균수가 최대로 유지되는 시기이며, 내생포자 형성균은 보통 이 시기에 포자를 형성한다. 그러나 생리적 활성이 가장 높고 왕성하게 증식하는 시기는 대수기(증식기)이며, 정지기는 증식 속도가 둔화·정체되는 시기이므로 '왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ③이다.

67번

Pyruvic acid가 호기적으로 완전히 산화되어 이산화탄소(CO2)와 물(H2O)이 되는 대사과정이 아닌 것은?

1. 전자전달계

2. TCA 회로

3. 글리옥신산 회로(glyoxylate cycle)

4. EMP 회로

정답 4번

해설. 피루브산이 호기적으로 완전 산화되어 CO2와 H2O로 전환되는 과정은 TCA회로, 전자전달계, 그리고 지방산 대사와 연계된 글리옥실산 회로가 관여한다. EMP 경로(해당과정)는 포도당을 피루브산으로 분해하는 혐기적 대사 경로로, 피루브산 이후의 호기적 완전산화 과정에는 해당하지 않는다. 정답은 ④이다.

68번

과일리나 채소를 부패시킬 뿐만 아니라 보리나 옥수수와 같은 곡류에서 zearalenone이나 fumonisin 등의 독소를 생산하는 곰팡이는?

1. Mucor 속

2. Fusarium 속

3. Aspergillus 속

4. Rhizopus 속

정답 2번

해설. Fusarium 속 곰팡이는 과일·채소를 부패시킬 뿐 아니라 옥수수, 보리 등 곡류에서 제랄레논(zearalenone), 푸모니신(fumonisin), 트리코테센류 등 다양한 곰팡이독소를 생성하는 대표적인 병원성·독소생성 곰팡이이다. 정답은 ②이다.

69번

미생물 세포에서 무기염류의 기능이 잘못 연결된 것은?

1. Ca-호흡계의 cytochrome, catalase, peroxidase 등의 구성성분

2. K-균체내 삼투압과 pH 조절

3. P-ATP, ADP 및 NAD와 같은 조효소의 구성성분

4. Mg-세포막, 리보솜, DNA와 RNA등의 안정화

정답 1번

해설. 칼슘(Ca)은 세포벽·세포막 구조 안정화 및 세포 간 신호전달 등에 관여하고, 칼륨(K)은 세포 내 삼투압과 pH 조절에, 인(P)은 ATP·ADP·NAD 등 조효소의 구성성분에, 마그네슘(Mg)은 세포막·리보솜·핵산(DNA, RNA)의 안정화에 관여한다. 그러나 호흡계의 cytochrome, catalase, peroxidase 등의 구성성분은 칼슘이 아니라 철(Fe)이므로 'Ca-호흡계 효소의 구성성분'이라는 설명은 틀렸다. 정답은 ①이다.

70번

당으로부터 에탄올 발효능이 강한 세균은?

1. Vibrio 속

2. Escherichia 속

3. Zymomonas 속

4. Proteus 속

정답 3번

해설. Zymomonas 속 세균은 Entner-Doudoroff 경로를 통해 포도당으로부터 에탄올을 생성하는 발효능이 매우 강한 세균으로, 용설란(agave) 발효주 등에 이용된다. 정답은 ③이다.

71번

미생물의 올바른 명명법은?

1. 과명(family)과 속명(genus)을 순서대로 쓴다.

2. 과명(family)과 종명(species)을 순서대로 쓴다.

3. 종명(species)과 속명(genus)을 순서대로 쓴다.

4. 속명(genus)과 종명(species)을 순서대로 쓴다.

정답 4번

해설. 국제명명법(이명법)에 따라 미생물(생물)의 학명은 속명(genus)을 먼저 쓰고 그 뒤에 종명(species)을 쓰는 방식으로 표기한다(예: Escherichia coli). 정답은 ④이다.

72번

무포자 효모에 속하는 것은?

1. Saccharomyces 속

2. Pichia 속

3. Rhodotorula 속

4. Hansenula 속

정답 3번

해설. Saccharomyces, Pichia, Hansenula 속은 자낭포자를 형성하는 유포자 효모인 반면, Rhodotorula 속은 포자를 형성하지 않는 대표적인 무포자 효모이다. 정답은 ③이다.

73번

세균의 지질다당류(lipopolysaccharide)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1. 그람양성균의 세포벽 성분이다.

2. 세균의 세포벽이 양(+)전하를 띠게 한다.

3. 지질 A, 중신 다당체, H 항원의 세부분으로 이루어져 있다.

4. 독성을 나타내는 경우가 많아 내독소로 작용한다.

정답 4번

해설. 지질다당류(LPS)는 그람음성균 세포벽 외막의 주요 구성성분으로 지질 A, 중심다당체(core polysaccharide), O-항원(다당류)의 세 부분으로 이루어져 있으며, 균이 사멸·분해될 때 방출되어 독성을 나타내는 내독소(endotoxin)로 작용한다. LPS는 음(-)전하를 띠게 하며 그람양성균이 아닌 그람음성균의 성분이므로 나머지 보기는 틀렸다. 정답은 ④이다.

74번

아래의 황색포도상구균 정량 시험 후 시험용액 1mL 당 균수를 계산하면 얼마인가?

(균수 측정) 검체 25g 또는 25mL를 취한 후, 225mL의 희석액을 가하여 2분간 고속으로 균질화하여 시험용액으로 하여 10배 단계 희석액을 만든 다음 각 단계별 희석액을 Baird-Parker 한천배지(배지 63) 3장에 0.3mL, 0.4mL, 0.3mL씩 총 접종액이 1mL이 되게 도말한다.(중략) (확인시험) 계수한 평판에서 접종액이 1mL이 되게 도말한다.(중략) (균수계산) 확인 동정군 균수에 희석배수를 곱하여 계산한다. 10-1희석 용액을 0.3mL, 0.3mL, 0.4mL씩 3장의 선택배지에 도말 배양하고, 3장의 집락을 합한 결과 100개의 전형적인 집락이 계수되었고 5개의 집락을 확인한 결과 3개의 집락이 황색포도상구균으로 확인되었다.

1. 80

2. 600

3. 800

4. 1000

정답 2번

해설. 제시된 시험은 Baird-Parker 한천배지를 이용한 황색포도상구균 정량법으로, 균수 산출식은 '전형적 집락수 × (확인된 양성 집락수/확인시험한 집락수) ÷ (희석배수 × 도말한 검액량)'이다. 3장의 선택배지에 총 1mL(0.3+0.3+0.4)를 도말하여 전형적인 집락 100개가 계수되었고, 이 중 5개를 확인시험한 결과 3개가 황색포도상구균으로 확인되었으므로, 균수 = 100 × (3/5) ÷ (10⁻¹ × 1mL) = 60 ÷ 0.1 = 600(개/mL)이 된다. 정답은 ②이다.

75번

효모의 미세구조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1. 액포가 있다.

2. 유전물질은 핵막으로 둘러 싸여있다.

3. 협막이 있다.

4. 출하혼이 있다.

정답 3번

해설. 효모는 액포, 핵막으로 둘러싸인 핵, 출아흔(bud scar) 등의 미세구조를 가지나, 세균과 달리 협막(캡슐)을 갖는 것이 일반적인 특징은 아니다. 정답은 ③이다.

76번

EMP 경로에서 생성될 수 없는 물질은?

1. Lecithin

2. Acetaldehyde

3. Lactate

4. Pyruvate

정답 1번

해설. EMP경로(해당과정)는 포도당이 피루브산(Pyruvate)으로 분해되는 경로이며, 대사 중간 및 최종산물로 Acetaldehyde, Lactate(젖산발효 시), Pyruvate가 생성될 수 있다. Lecithin(레시틴)은 인지질의 일종으로 EMP경로의 대사산물이 아니다. 정답은 ①이다.

77번

가수분해 효소가 아닌 것은?

1. Carboxy peptidase

2. Raffinase

3. Invertase

4. Fumarate hydratase

정답 4번

해설. Carboxypeptidase(펩타이드 결합 가수분해), Raffinase(라피노스 가수분해), Invertase(자당 가수분해)는 모두 가수분해효소(hydrolase)이다. Fumarate hydratase(fumarase)는 TCA회로에서 fumarate에 물을 첨가하여 malate를 생성하는 반응을 촉매하는 효소로 수화효소(lyase 계열)에 해당하며 전형적인 가수분해효소로 분류되지 않는다. 정답은 ④이다.

78번

홍조류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 클로로필 이외에 피코빌린이라는 색소를 갖고 있다.

2. 한천을 추출하는 원료가 된다.

3. 홍조류 대부분은 단세포 조류이다.

4. 엽록체를 갖고 있어 광합성을 하는 독립영양생물이다.

정답 3번

해설. 홍조류는 클로로필 외에 피코빌린(피코에리트린 등) 색소를 가지고 있어 붉은색을 띠며, 엽록체를 가진 독립영양(광합성) 생물로 한천의 원료가 된다. 그러나 홍조류의 대부분은 김, 우뭇가사리 등과 같은 다세포 조류이며 단세포성인 것은 소수에 불과하므로 '대부분 단세포 조류이다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ③이다.

79번

가근이 있는 곰팡이는?

1. Mucor

2. Rhizopus

3. Aspergillus

4. penicillium

정답 2번

해설. 가근(rhizoid)은 균사가 기질에 부착하기 위해 뿌리처럼 뻗은 구조로, Rhizopus(거미줄곰팡이) 속의 특징적인 형태이다. Mucor, Aspergillus, Penicillium은 가근을 형성하지 않는다. 정답은 ②이다.

80번

천자배양(stab culture)에 가장 적합한 균은?

1. 호염성균

2. 호열성균

3. 호기성균

4. 혐기성균

정답 4번

해설. 천자배양(stab culture)은 고체배지에 백금선으로 찔러 접종하는 방법으로, 산소가 부족한 배지 내부 환경에서도 증식이 가능한 혐기성균이나 통성혐기성균의 배양·보존에 적합하다. 정답은 ④이다.

81번

효소반응과 관련하여 경쟁적 저해(competitive inhibition)에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. Km 값은 변화가 없다.

2. Vmax 값은 감소한다.

3. Lineweaver-Burk plot의 기울기에는 변화가 없다.

4. 경쟁적 저해제의 구조는 기질의 구조와 유사하다.

정답 4번

해설. 경쟁적 저해는 저해제가 기질과 구조가 유사하여 효소의 활성부위(기질 결합부위)를 놓고 기질과 서로 경쟁하는 저해 형태이다. 기질 농도를 충분히 높이면 저해 효과를 극복할 수 있어 Vmax는 변하지 않지만, 겉보기 Km값은 증가하며 Lineweaver-Burk plot에서 기울기(Km/Vmax)가 변한다. 정답은 ④이다.

82번

DNA를 구성하는 염기(base)가 아닌 것은?

1. 아데닌(adenine)

2. 우라실(uracil)

3. 구아닌(guanine)

4. 시토닌(cytosine)

정답 2번

해설. DNA를 구성하는 염기는 아데닌, 구아닌, 시토신, 티민(thymine)이며, 우라실(uracil)은 RNA에서 티민 대신 사용되는 염기로 DNA에는 존재하지 않는다. 정답은 ②이다.

83번

요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?

1. ornithine

2. citrulline

3. arginine

4. glutamic acid

정답 4번

해설. 요소회로(오르니틴 회로)는 ornithine → citrulline → argininosuccinate → arginine → (urea 생성 후 다시 ornithine으로) 순으로 진행되는 순환 경로이다. Glutamic acid(글루탐산)는 아미노기 전이반응 등에서 질소 대사에 관여하지만 요소회로를 직접 구성하는 중간체는 아니다. 정답은 ④이다.

84번

glucose oxidase의 이용성과 관계없는 것은?

1. 포도당의 제거

2. 산소의 제거

3. 포도당의 정량

4. 식품의 고미질 제거

정답 4번

해설. Glucose oxidase는 포도당을 산화시켜 글루콘산과 과산화수소를 생성하는 반응을 촉매하므로 식품 중 포도당 제거(탈당), 용존산소 제거(탈산소, 산화방지), 포도당 정량(효소법 혈당측정 등)에 이용된다. 그러나 식품의 쓴맛(고미질) 제거와는 관련이 없으므로 정답은 ④이다.

85번

ɑ-aminobutyric acid는 어느 아미노산의 analog 인가?

1. Lysine

2. Valine

3. Threonine

4. Methionine

정답 2번

해설. α-aminobutyric acid는 곁사슬 구조가 발린(Valine)과 유사한 아미노산 유사체(analog)로, 발린 생합성 경로의 저해제 등으로 이용된다. 정답은 ②이다.

86번

광학적 기질 특이성에 의한 효소의 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?

1. Urease는 요소만을 분해한다.

2. Lipase는 지방을 우선 가수분해하고 저급의 ester도 서서히 분해한다.

3. Phosphatase는 상이한 여러 기질과 반응하나 각 기질은 인산기를 가져야 한다.

4. L-Amino acid acylase는 L-amino acid에는 작용하나 D-amino acid에는 작용하지 않는다.

정답 4번

해설. L-Amino acid acylase는 광학적 기질특이성을 가져 N-아실-L-아미노산에는 작용하지만 D-아미노산 유도체에는 작용하지 않아 광학분할(D,L-아미노산 분리)에 이용된다. Urease는 요소 외 일부 유사기질에도 작용할 수 있고, Lipase는 저급 에스테르보다 고급지방산 에스테르(지방)에 더 잘 작용하며, Phosphatase는 인산기를 가진 기질에 폭넓게 작용하는 점에서 설명이 다소 부정확하므로, 가장 옳은 설명은 광학적 특이성을 명확히 나타내는 L-Amino acid acylase에 대한 설명이다. 정답은 ④이다.

87번

RNA의 뉴클레오티드 사이의 결합을 가수분해하는 효소는?

1. Ribonuclease

2. Polymerase

3. Deoxyribonuclease

4. Ribonucleotidyl transferase

정답 1번

해설. RNA의 뉴클레오티드 사이 인산디에스터 결합을 가수분해하는 효소는 Ribonuclease(RNase)이다. Polymerase는 뉴클레오티드를 중합하는 효소, Deoxyribonuclease는 DNA를 분해하는 효소이다. 정답은 ①이다.

88번

젖산발효에서 균과 주요 원료가 잘못 짝지어진 것은?

1. Lactobacillus delbrueckii - glucose

2. Lactobacillus leichmannii - glucose

3. Lactobacillus bulgaricus - whey

4. Lactobacillus pentosus - whey

정답 4번

해설. Lactobacillus delbrueckii와 L. leichmannii는 포도당(glucose)을, L. bulgaricus는 유청(whey, 유당)을 주원료로 이용하는 젖산균으로 옳게 짝지어져 있다. 그러나 Lactobacillus pentosus는 주로 펜토스(자일로스 등)나 채소 발효(김치, 피클) 기질을 이용하는 균으로 유청(whey)과는 짝이 맞지 않으므로 틀렸다. 정답은 ④이다.

89번

Phenylketone뇨증(phenylketonuria, PKU)은 관리방법으로 옳은 것은?

1. 페닐알라닌을 투여해야 한다.

2. 타이로신(tyrosine)이 들어있지 않은(낮은) 단백질 음식을 섭취해야 한다.

3. 페닐알라닌(phenylalanine)이 들어있지 않은(낮은) 단백질 음식을 섭취해야 한다.

4. 우유를 많이 섭취해야 한다.

정답 3번

해설. 페닐케톤뇨증(PKU)은 페닐알라닌을 타이로신으로 전환하는 효소(페닐알라닌 수산화효소)의 결핍으로 페닐알라닌이 체내에 축적되는 유전질환으로, 관리를 위해서는 페닐알라닌 함량이 낮은 저단백 식이를 섭취해야 한다. 정답은 ③이다.

90번

세대시간이 15분인 세균 1개를 1시간 배양했을 때의 균수는?

1. 4

2. 8

3. 16

4. 40

정답 3번

해설. 세대시간(분열주기)이 15분인 세균은 1시간(60분) 동안 60/15=4회 분열하므로, 균수는 1개 × 2⁴ = 16개가 된다. 정답은 ③이다.

91번

t-RNA는 단백질의 합성에 중요한 역할을 하는데 주로 어느 물질의 운반역할을 하는가?

1. 당질

2. 효소

3. 핵산

4. 아미노산

정답 4번

해설. t-RNA(전달RNA)는 아미노산과 결합하여 리보솜으로 운반함으로써 단백질 합성(번역) 과정에서 아미노산 운반체 역할을 한다. 정답은 ④이다.

92번

다음 중 제조방법이 병행복발효주에 속하는 것은?

1. 맥주

2. 약주

3. 사과주

4. 위스키

정답 2번

해설. 병행복발효주는 하나의 발효조 안에서 전분의 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 술로 약주(청주, 탁주 등)가 대표적이다. 맥주는 당화와 발효를 순차적으로 진행하는 단행복발효주, 사과주는 원료 자체에 당분이 있어 당화과정이 필요 없는 단발효주, 위스키는 곡류를 당화한 후 증류하는 증류주이다. 정답은 ②이다.

93번

괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖고 있고 생물체 내에서 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은?

1. Vitamin D

2. Vitamin K

3. Cobalamin

4. Ascorbic acid

정답 4번

해설. 괴혈병 치료 효과가 있고 생체 내에서 강력한 환원제(항산화제)로 작용하는 비타민은 Ascorbic acid(비타민 C)이다. 정답은 ④이다.

94번

체내에서 진행되는 지방산 분해 대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 중성지방이 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해된다.

2. 지방산은 산화되기 전에 Acyl-CoA에 의해 활성화 된다.

3. 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.

4. 카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아 기질 안으로 운반한다.

정답 3번

해설. 중성지방은 호르몬 민감성 리파아제에 의해 유리지방산과 글리세롤로 가수분해되고, 유리된 지방산은 Acyl-CoA로 활성화된 후 카르니틴의 도움으로 미토콘드리아 기질로 운반되어 β-산화된다. 팔미트산(C16)의 완전 산화 시 생성되는 ATP는 약 129~130분자 수준(순생성 약 106~108분자)으로 알려져 있어, '100분자의 ATP를 생성한다'는 수치는 실제 값과 차이가 있어 틀린 설명으로 처리된다. 정답은 ③이다.

95번

당신생(gluconeogenesis)이라 함은 무엇을 의미하는가?

1. 포도당이 혐기적으로 분해되는 과정

2. 포도당이 젖산이나 아미노산 등으로부터 합성되는 과정

3. 포도당이 산화되어 ATP를 합성하는 과정

4. 포도당이 아미노산으로 전환되는 과정

정답 2번

해설. 당신생(gluconeogenesis)은 젖산, 아미노산, 글리세롤 등 비탄수화물 전구체로부터 포도당을 새로 합성하는 대사과정을 의미한다. 정답은 ②이다.

96번

탄소단위의 운반체인 tetrahydrofolate를 만드는 비타민은?

1. 엽산(folic acid)

2. 토코페롤(tocopherol)

3. 티아민(thiamine)

4. 니아신(niacin)

정답 1번

해설. 엽산(folic acid)은 체내에서 활성형인 테트라하이드로엽산(THF, tetrahydrofolate)으로 전환되어 탄소 1개 단위(포밀기, 메틸기 등)의 운반체로 작용하며 핵산·아미노산 대사에 관여한다. 정답은 ①이다.

97번

다음 단당류 중 ketose이면서 hexose(6탄당)인 것은?

1. glucose

2. ribulose

3. fructose

4. arabinose

정답 3번

해설. 단당류 중 케토스(ketose)이면서 육탄당(hexose)인 것은 fructose(과당)이다. Glucose는 알도스, Ribulose는 케토스이지만 오탄당, Arabinose는 알도스이면서 오탄당이다. 정답은 ③이다.

98번

당밀의 알코올 발효 시 밀폐식 발효의 장점이 아닌 것은?

1. 잡균오염이 적다.

2. 소량의 효모로 발효가 가능하다.

3. 운전경비가 적게 든다.

4. 개방식 발효보다 수율이 높다.

정답 3번

해설. 당밀을 이용한 알코올 발효에서 밀폐식(혐기적) 발효는 외부 공기와의 접촉을 차단하여 잡균 오염이 적고, 발생하는 CO2로 인해 산소가 차단되므로 소량의 효모 접종만으로도 발효가 가능하며, 개방식에 비해 알코올 손실(휘산)이 적어 수율이 높다는 장점이 있다. 다만 밀폐식은 CO2 포집·배출 설비 등 부대설비가 추가로 필요하여 개방식보다 운전경비(설비 유지비)가 오히려 더 많이 들 수 있으므로, '운전경비가 적게 든다'는 밀폐식의 장점으로 보기 어렵다. 정답은 ③이다.

99번

왓슨(Watson)과 크릭(Criek)이 주장한 DNA 구조에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. Adenine과 Thymine은 소수결합이 2개이다.

2. 각 사슬의 골격구조는 염기와 당으로 이루어져 있다.

3. Nucleotide 간의 결합은 3‘, 5’

4. 염기쌍의 상보적인 수소결합은 purine 계열 염기와 pyrimidine 계열 염기 사이에 이루어져 있다.

정답 2번

해설. 왓슨과 크릭의 DNA 이중나선 모델에서 각 사슬의 골격은 인산과 당(디옥시리보스)의 반복 결합으로 이루어져 있으며(염기가 아님), 아데닌-티민은 2개의 수소결합, 구아닌-시토신은 3개의 수소결합으로 상보적 결합을 이루고, 뉴클레오티드 간 결합은 3',5'-인산디에스터 결합이다. 따라서 '각 사슬의 골격구조는 염기와 당으로 이루어져 있다'는 설명은 틀렸다(골격은 인산과 당으로 구성). 정답은 ②이다.

100번

식물세포에서 광합성을 담당하는 소기관인 엽록체(chloroplast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. Thylakoids라 불리는 일련의 서로 연결된 disks로 구성된 복잡한 축구공 모양의 구조이다.

2. 엽록체 중 chlorophyll 색소는 porphyrin 핵에 Fe가 결합된 구조이다.

3. 엽록체에는 핵 중의 DNA와는 별개의 DNA가 존재한다.

4. 엽록체 중에도 세포질에 존재하는 ribosome과는 다른 70S ribosome이 존재한다.

정답 2번

해설. 엽록체는 틸라코이드라는 편평한 원반 모양 막 구조가 겹겹이 쌓인 형태(그라나)를 가지며, 세포질의 80S 리보솜과는 다른 70S 리보솜과 핵과는 별개의 독자적인 DNA를 가진다. 그러나 클로로필의 포르피린 고리에 결합된 금속이온은 철(Fe)이 아니라 마그네슘(Mg)이므로 '엽록체 색소는 포르피린 핵에 Fe가 결합된 구조이다'는 설명은 틀렸다. 정답은 ②이다.

식품기사 필기 2022년 2회 기출문제

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